Druskos enciklopedija

Universalioji druska

Druska – vienas populiariausių prieskonių, suteikiantis patiekalams malonaus sūrumo. Tačiau tai – ne vienintelis druskos vaidmuo virtuvėje. Sūrūs kristalai praverčia konservuojant maistą, išryškinant kitus skonius arba netgi dekoruojant patiekalus. Dalinamės patarimais, kokią druskos rūšį pasirinkti ir kaip namie pasigaminti paskanintos druskos.

 

Viena druska – daug vaidmenų

shutterstock 346527957Druską kulinarijai žmogus naudoja jau bene 8000 metų. Daugeliu atžvilgių šis sūriu skoniu pasižymintis mineralas virtuvėje yra nepamainomas. Nors iš pirmo žvilgsnio gali pasirodyti, kad vienintelis druskos darbas – suteikti patiekalams sūrumo, šio prieskonio nauda aprėpia kur kas daugiau. Visų pirma, druska konservuoja maistą. Toks jos vaidmuo žinomas nuo senų senovės – dar prieš išrandant šaldytuvus, šaldiklius ir konservavimą įvairūs maisto produktai būdavo sūdomi, kad kuo ilgiau išsilaikytų. Sūdytos žuvys, kumpiai, sūriai – visiems šiems produktams druska suteikia skonio, be to, apsaugo nuo gedimo. Druska taip pat išryškina kitus skonius, suteikia jiems intensyvumo ir gelmės. Būtent todėl net į desertus, pvz., sausainius, beriama druska – kad išryškėtų saldumas. Įbėrus į patiekalą druskos, sustiprėja ir jo aromatas. Druska taip pat neutralizuoja kartumą, todėl ji būtina gaminant troškinius, pagardintus įvairiomis žolelėmis, arba salotas. Svarbų vaidmenį sūrūs kristalai atlieka ir gaminant ledus – druskos į ledų masę dedama tam, kad ji net šaldiklyje išliktų kreminė, nesukietėtų. Todėl ledus vos išimtus iš šaldiklio jau galima valgyti. Druska taip pat reikalinga kepant duoną – ji padeda šiam kepiniui išlaikyti struktūrą ir purumą.

IKI pataria

Jei persūdėte patiekalą, įpilkite šlakelį rūgšties, pvz., acto arba citrinų sulčių. Sūrumą neutralizuoti taip pat padės saldūs ingredientai.

 


Druskos rūšys

shutterstock 149343092Pagal tai, kur yra išgaunama, druska skirstoma į akmens ir jūros. Pastaroji išgaunama iš jūros vandens, o akmens druska – iš požeminių klodų. Abiejų rūšių druskos iš tikrųjų yra giminiškos, mat akmens druskos klodai, išsibarstę po visą pasaulį, yra tai senųjų vandenynų likučiai. Tiek akmens, tiek jūros druska šiais laikais išgaunama garinant druskos tirpalą, vadinamą sūrymu. Garinant greitai susiformuoja smulkūs vienodos formos koncentruoto sūrumo kubeliai. Tokia smulki druska dažnai vadinama stalo druska. Ji tirpsta lėčiau, todėl tinka troškiniams ir sriuboms gardinti, įvairiems produktams sūdyti. Tuo tarpu garinant lėtai sūrymo paviršiuje susidaro netaisyklingos druskos plokštelės. Tai vadinamoji rupi druska, puikiai tinkanti naudoti kaip finalinis akcentas patiekiant valgius, nes tirpsta greičiau, o netaisyklingi kristalai dar ir papuošia patiekalus.
Valgiams papuošti neretai naudojama ir fleur de sel (liet. druskos gėlė) – brangi ir vertinga jūros druska, išgaunama tradiciniu, per šimtmečius nepakitusiu būdu, reikalaujančiu kantrybės ir kruopštumo. Sūrymas paliekamas garuoti saulėje, kol paviršiuje susidaro netaisyklingi fleur de sel kristalai. Po to jie atsargiai surenkami. Ši druska gali būti įvairių atspalvių, nes yra nerafinuota, turi priemaišų. Ji naudojama patiekalams puošti ir gardinti prieš pat patiekiant. Išskirtiniu atspalviu taip pat pasižymi pastaruoju metu išpopuliarėjusi Himalajų druska, išgaunama Pakistane. Rausvą atspalvį jai suteikia kitų mineralų priemaišos.
Namų virtuvėje patartina turėti kelių rūšių druskos: paprastos be jodo produktams sūdyti arba rauginti, stalo druskos ir rupios jūros arba spalvotos akmens druskos patiekalams prieš patiekiant pagardinti. Toks pasirinkimas patenkins visus kulinarinius poreikius.

Ar žinojote? Receptuose dažnai siūloma patiekalus gardinti pagal skonį, nes kiekvieno žmogaus sūrumo pojūtis skiriasi priklausomai nuo įpročių ir sūrumo receptorių liežuvyje. Gamindami druskos berkite mažiau – tie, kam sūrumo pritrūks, galės jos įsiberti atskirai.

 

Paskaninta druska

shutterstock 362918163Kadangi druska išryškina ir sustiprina kitus skonius, ji ypač tinka įvairiems prieskonių mišiniams gaminti. Vienas paprasčiausių ir greičiausių būdų paįvairinti prieskonių lentynėlę – pasigaminti paskanintos druskos. Tai gali tapti ir prasminga dovana gaminti mėgstančiam bičiuliui. Geriausia rinktis rupią druską stambiais kristalais, pvz., „Maldon“ , fleur de sel arba Himalajų. Ją galite maišyti su pačiais įvairiausiais prieskoniais, daržovėmis ir net vaisiais: petražolėmis, bazilikais, aitriosiomis paprikomis, česnakais, svogūnais, arbatžolėmis, citrusinių vaisių žievelėmis, grybais. Visi ingredientai turi būti gerai išdžiovinti, kad vėliau druska nesušoktų į gabalėlius, išliktų biri. Džiovintus prieskonius, daržoves arba vaisius susmulkinkite nedideliais gabalėliais ir drauge su druska sudėkite į pipirų malūnėlį arba virtuvinį kombainą. 50 g druskos naudokite apie 1 arbatinį šaukštelį prieskonių. Gautą mišinį pamalkite, bet pasistenkite, kad druska išliktų šiek tiek rupi, nevirstų milteliais. Po to suberkite į sandarų indą ir laikykite sausai. Naudoti galite iš karto, bet tikrasis paskanintos druskos skonis atsiskleis praėjus bent parai. Tokia druska galite gardinti keptas bulvytes ir kitas daržoves, kepsnius, skrebučius, virtus kiaušinius. Paskaninta druska patiekalams suteiks ne tik sūrumo, bet ir estetinio patrauklumo.

IKI pataria

Norite druską paskaninti skystu ingredientu, pavyzdžiui, aštriu padažu? Sumaišykite druską su padažu ir gautą mišinį paskleiskite kepimo popieriumi išklotoje skardoje. Džiovinkite masę įkaitintoje orkaitėje, kol visiškai išgaruos drėgmė, po to permalkite ir laikykite sandariame inde.

Druska – populiarus prieskonis, įsitvirtinęs bene kiekvienoje virtuvėje. Spintelėje verta turėti kelių rūšių druskos ir kiekvieną naudoti pagal paskirtį, kad šie sūrūs kristalai atsiskleistų visomis spalvomis.