Kaip duoną išsikepti namuose?

Šiandien iš naujo atrandame tradicinės duonos kepimą namuose. Iš pirmo žvilgsnio naminės duonos kepimas gali pasirodyti sudėtingas, tačiau iš tiesų – tai labai paprastas procesas, kuriam tereikia šiek tiek laiko. Dalijamės patarimais, kurie padės kepant pirmąjį naminės duonos kepalėlį.


Pirmas žingsnis – raugas

shutterstock 648328918Duona – gyvas kepinys, o raugas – gyvybingumo suteikiantis ingredientas. Dėl jo būsimas kepinys iškyla, išsaugo savo minkštumą ir neišdžiūsta kepimo metu. Raugo mielėms reaguojant su miltuose esančiais fermentais, susikuria duonos skonis ir aromatas.


Raugą pagaminti gana paprasta – tam tereikia šilto vandens, miltų ir kantrybės. Pagamintą mišinį reikėtų laikyti šiltai (maždaug 30C temperatūroje) jo sandariai neuždarius – raugas turi kvėpuoti. Per keletą dienų, nuolat maitinant raugą papildomais miltais ir vandeniu, duonos raugas bus paruoštas.


Gamindami raugą atminkite, kad ruginiams miltams reikia daugiau vandens nei kvietiniams. Pastarieji su vandeniu maišomi lygiomis dalimis, o ruginiams miltams vandens prireiks dvigubai daugiau. Be to, raugui gaminti patariama rinktis pilno grūdo miltus, kurie savyje turi daugiau fermentų - kuo jų gausiau, tuo duonos tešla turtingesnė ir maistingesnė.


IKI pataria

Raugą patariama ruošti stikliniuose arba moliniuose induose (netinka metaliniai indai), maišyti mediniu šaukštu.


Antras žingsnis – miltai

Miltai – pagrindinė duonos statybinė medžiaga. Tradicinė lietuviška duona kepama naudojant ruginius miltus. Paprastai juose yra mažiau glitimo, tačiau jie turtingi kitų medžiagų, tarp jų – ir krakmolo. Tad ruginė duona sotesnė, dažnai ir trapesnė.


Populiariausia alternatyva ruginiams – kvietiniai miltai. Duonai patartina nenaudoti aukščiausios rūšies miltų – geriau kai juose lieka bent dalis luobelės ir kitų grūdo dalių. Daugiau glitimo turintys kvietiniai miltai užtikrina tąsesnę duonos konsistenciją. Galite naudoti ir speltos (laukinių kviečių) miltus – juose po malimo išlieka daugiau naudingųjų medžiagų.


Šalia tradicinių rugių ar kviečių miltų, galite praturtinti kepamą duoną avižiniais, grikių ar kitais miltais. Kiekvieni jų pasižymi savitomis skonio savybėmis, tad gaminamo kepinio skonis bus nuo lengvai rūgštaus iki vos vos salstelėjusio.


Trečia – miltai virsta tešla

38Kai išsirenkate miltus, iš kurių kepsite duoną, ir turite paruoštą raugą, galima pradėti tešlos ruošimą.


Tešlos ruošimo detalės priklauso nuo pasirinkto recepto, tačiau bendrai turimą raugą tiesiog reikia papildyti keliomis stiklinėmis miltų ir vandens. Vandenį naudokite atsargiai – masė neturi gautis per skysta. Paruošta tešlą padėkite šiltoje vietoje, ji turi bręsti dar apie 12 val. Subrendus tešlai formuojami duonos kepaliukai, kurie dar apie keletą valandų kildinami.


IKI pataria

Tešlos ruošimo etape nepamirškite šiek tiek jos atidėti – tai bus raugas kitiems kepimams. Tešlos atsidėti reikėtų bent keletą šaukštų ir laikyti šaldytuve. Prieš pradėdami naują gamybos procesą, patikrinkite, ar raugas nesugedo – tą išduoda pelėsio ar acto kvapas, atsiradęs rusvas skystis.


Ketvirta – skoniui sustiprinti

Į paruoštą tešlą galite dėti savo mėgstamiausių priedų. Jei mėgstate tradicinę, lietuvišką duoną, tešlą gardinkite kmynais arba saulėgrąžomis.

Netikėtą pikantišką prieskonį suteiks kalendra, kurią galite dėti arba kaip sėklas, arba maltą. Norintys maitintis sveikai neturėtų pamiršti ir lietuviško „supermaisto“ – linų sėmenų. Galiausiai, kepaliuką puikiai papuoš kviečių, rugių ar kitokios sėlenos.


Penkta – kepimas

40Ko gero, neturėsite galimybės kepti duoną ant akmeninio krosnies pagrindo. Ne bėda. Ją iškepti puikiausiai galite ir orkaitėje.


Kiekvienas duonos receptas reikalauja vis kitokios kepimo temperatūros ir laiko. Vis dėlto, pašauti duoną reiktų į kuo karštesnę (maždaug 250C) orkaitę ir kepti tokiomis sąlygomis 10-15 min. Taip susiformuos duonos pluta.

Likusias 40-45 minutes duona kepama penktadaliu mažesnėje temperatūroje. Kepant bet kokią duoną svarbu pastovumas ir nuoseklumas. Todėl ir temperatūra turi kristi palaipsniui – venkite atidaryti orkaitės dureles, per dažnai sukioti kepalą ar kepimo indą.


Jei duoną planuojate kepti nuolat, galite apsvarstyti ir specialiai tam pritaikytos duonkepės įsigyjimą. Ji pati sumaišo ingredientus, kildina tešlą ir iškepa kepalėlį duonos.


Šešta – prieš ragaujant

43Iš orkaitės ištrauktą duoną reikėtų suvilgyti vandeniu, aliejumi arba juoda arbata ir užkloti drobiniu audiniu. Taip nesukietės jos pluta. Po kepimo duona turi subręsti, todėl reikėtų palaukti, kol ji visiškai atvės. Per anksti pradėjus raikyti kepalėlį, gali atšokti pluta, duona bus pernelyg trapi.

 

Kantrybės ir ieškojimų - būtent to galima palinkėti kiekvienam, nusprendusiam gaminti ir mėgautis namine duona.

Nors esama begalės receptų, kiekvienas namuose keptos duonos kepalas gausis vis kitoks. Be to, tai ne mažiau priklauso ir nuo jūsų pačių – ilgainiui atrasite ir tinkamiausias proporcijas, ir savo mėgstamiausius ingredientus. Tereikia kantrybės ir drąsos išbandyti ką nors nauja.