Padažai: klasikiniai ir egzotiniai

Tinkamai parinktas padažas tarytum karūnuoja patiekalą, pakylėja jį į naujas skonio aukštumas. Padažų kulinarijos pasaulyje labai daug, tačiau tikrai nebūtina mokėti pagaminti juos visus – pakaks  ir kelių, suteiksiančių pamėgtiems patiekalams naujų spalvų.

 

Prancūziška klasika

Klasika ir virtuvėje klasika – ne veltui iš geriausių šefų repertuaro niekada nedingsta tokie laiko patikrinti padažai kaip bešamelis, Mornė ar Berno padažas. Visi šie pagardai skaičiuoja jau ne vieną šimtmetį, o jų šaknys – Prancūzijoje, šalyje, garsėjančioje ypatingomis kulinarinėmis tradicijomis.

 

Baltieji padažai

shutterstock 306633974Bešamelis – vienas universaliausių ir populiariausių baltųjų padažų, kurį galima naudoti kaip pagrindą ir kitiems padažams. Bešamelį pagaminti gana paprasta, o ir jam skirtų ingredientų galima rasti kiekvienoje virtuvėje. Tereikia šiek tiek atidumo ir, žinoma, praktikos.

Gaminant bešamelio padažą puode ant nedidelės kaitros išlydomas sviestas, kuriame pakepinami miltai. Kai mišinys sutirštėja, plona srovele, nuolat maišant, pilamas kambario temperatūros pienas, kol išeina vientisa masė. Padažą galima pagardinti grūstais baltaisiais pipirais, tarkuotu muskato riešutu, šlakeliu citrinų sulčių. Bešamelis puikiai tiks gaminant lazaniją, juo galima gardinti paukštienos ir žuvies patiekalus. Beje, įmaišę į bešamelį tarkuoto kietojo sūrio (ementalio arba griujero) pagaminsite kitą padažą – Mornė. Šis pagardas, pramintas prancūzų didiko Filipo de Mornė garbei, tinka žuvies, jūrų gėrybių, kiaušinių, makaronų ir vištienos patiekalams skaninti.

 

Olandiškasis padažas

shutterstock 324426632Kitas klasikinis padažas, šlove galintis varžytis su bešameliu, yra olandiškasis (pranc. hollandaise).  Manoma, jog jį į gimtinę XVII a. parsivežė prancūzai, grįždami iš emigracijos Olandijoje.

Olandiškasis padažas gaminamas iš sviesto, kiaušinių trynių, citrinų sulčių ir acto, pagal skonį pagardinant druska bei pipirais. Pirmiausia atskirame puode išlydomas sviestas. Po to dubenyje, pastatytame ant puodo su verdančiu vandeniu (vanduo turėtų neliesti dubens dugno), tryniai sukami su šaukštu vandens, šlakeliu acto ir po truputį pilamu lydytu sviestu. Maišoma, kol susidaro vientisa gelsva masė. Belieka dubenį nukelti nuo puodo ir padažą pagardinti citrinų sultimis, druska bei pipirais. Pagaminti olandiškąjį padažą nėra lengva, tačiau tikrai verta. Be jo neįsivaizduojama tokia pusryčių klasika kaip Benedikto kiaušiniai. Olandiškuoju padažu taip pat galima skaninti daržovių patiekalus, pavyzdžiui, kepintus smidrus.

Iš olandiškojo padažo kildinama daug dukterinių padažų, vienas žinomiausių – Berno padažas. Jį gaminant, olandiškasis padažas sumaišomas su atskirai pakepintais svogūnais, smulkintais peletrūnais arba kitomis žolelėmis ir pagal skonį gardinamas aitriąją paprika.

 

Klasikinis salotų padažas

shutterstock 226254319Klasikinių prancūziškų padažų rikiuotę papildo paprastas, bet nepamainomas salotoms skirtas padažas (pranc. vinaigrette). Jį paruošti labai lengva – tereikia dubenyje iki vientisos masės išsukti aliejų ir pasirinktą rūgštų ingredientą, pvz., citrinų sultis, balzaminį arba vyno actą, santykiu 3:1. Tokį padažą galima pagardinti šaukšteliu garstyčių, druska, pipirais, mėgstamomis žolelėmis arba smulkintais svogūnais. Šis padažas tiks ne tik prie lapinių salotų, bet ir prie virtų arba keptų daržovių.

 

Itališkas skonis

shutterstock 314165327Vienas populiariausių padažų yra iš Italijos kilusi marinara, kuria dažniausiai gardinami makaronų patiekalai, picos, lazanija ir įvairūs troškiniai. Marinara padažo galima pasigaminti bet kuriuo metų laiku, bet skaniausias jis, be abejo, vasarą, kai prinoksta švieži pomidorai. Tuomet belieka nulupti jų odelę, o minkštimą supjaustyti kubeliais, keptuvėje įkaitintame alyvuogių aliejuje pakepinti smulkintus svogūnus bei česnakus, sudėti pomidorus, pagardinti druska, pipirais, mėgstamomis žolelėmis (ypač dera bazilikai), jei norisi, aitriąją paprika ir troškinti ant nedidelės kaitros maždaug 45–60 min. Pagamintą padažą reikia laikyti šaldytuve ir sunaudoti per kelias dienas.

 


Truputis egzotikos

Europos šalys – ne vienintelės, dovanojusios kulinarijos pasauliui ypatingų, universalių padažų. Kiti kraštai taip pat gali pasigirti pagardais, vertais vietos tarp skaniausiųjų. Jie ypač tinka tada, kai patiekalams norima suteikti egzotinių atspalvių.

 

Nuo Pietų Amerikos...

Spicy Mexican Salsa Recipe 1Pietų Amerikoje pagardams gaminti dažnai naudojami pomidorai. Štai Meksikoje ypač populiari salsa – nevirtas pomidorų padažas. Norint jį pasigaminti, tereikia pomidorus, aitriąsias ir saldžiąsias paprikas, svogūnus, česnakus ir kalendras smulkiai sukapoti ir sumaišyti su alyvuogių aliejumi, pagal skonį pagardinti druska ir grūstais juodaisiais pipirais. Šis tirštas padažas patiekiamas su jautienos kepsniais, kukurūzų traškučiais, kesadilijomis, buritais ir kitais meksikietiškais patiekalais.

 

...iki Azijos

shutterstock 247169467Aštraus skonio mėgėjai ypač vertina tailandietišką aitriųjų paprikų padažą, kuriame dera beveik visi pagrindiniai skoniai: sūrumas, saldumas, rūgštumas ir aitrumas. Tokiu padažu galima gardinti ryžių ir makaronų patiekalus, ant grotelių keptą mėsą. Jis taip pat tiks kaip dažinys įvairiems užkandžiams: gruzdintiems koldūnams, azijietiškiems suktinukams ir pan.

Gaminant tailandietišką aitriųjų paprikų padažą reikia dviejuose šaukštuose vandens ištirpinti tokį pat kiekį bulvių krakmolo – juo vėliau bus tirštinamas padažas. Tuomet prikaistuvyje užvirinama stiklinė vandens, kelios skiltelės smulkintų česnakų, du valgomieji šaukštai smulkintų aitriųjų paprikų, šaukštelis smulkiai kapoto imbiero, žiupsnis druskos, trečdalis stiklinės ryžių acto ir du trečdaliai stiklinės cukraus. Padažas verdamas kelias minutes, po to į jį supilamas paruoštas krakmolas. Tokio padažo galima paruošti daugiau - laikant šaldytuve bus tinkamas vartoti kelis mėnesius.

Kitas Azijos šalyse populiarus padažas gaminamas iš kepintų sezamų sėklų bei riešutų. Jis ne tik gardus, bet ir labai maistingas, o padažo skonį puikiai papildo saujelė kepintų žemės riešutų. Tereikia sezamų sėklas ir riešutus sudėti į galingą virtuvinį kombainą ir susmulkinti. Po to supilti pusę stiklinės neutralaus skonio aliejaus, pvz., saulėgrąžų ar rapsų, pagal skonį įberti cukraus bei druskos ir trinti iki vientisos masės. Padažo tirštumą galima reguliuoti didinant arba mažinant aliejaus kiekį. Toks kvapnus žemės riešutų sviestą primenantis padažas puikiai tinka prie vištienos ir makaronų patiekalų. Be to, jį galima patiekti kartu su obuoliais arba kriaušėmis kaip sveikesnį desertą.

 


Tad nesvarbu kam būsite nusiteikę – klasikiniam bešamelio padažui ar spalvingajai salsai, – tinkamas padažas išryškins patiekalo skonį, sukurs harmoniją lėkštėje ir padės jums nudžiuginti artimuosius puikiais patiekalais!